Der beste Gin Fizz meines Lebens . Tokyo. Bar High Five. Ueno Hidetsugu.
Gut, ich gestehe: Ich bin eigentlich kein Freund von „Weltbeste" etc. Aber es war der dritte Drink. Leichte Euphorie. Ich bitte um Verzeihung.
Hintergrund: Am 9. Mai saß ich den zweiten Abend in Folge vor Uenos Tresen in Japan. Die Rede ist von Hidetsugu Ueno, Inhaber der Bar High Five in Tokio, Japan. Am ersten Abend hatte ich bereits eine Reihe von Cocktail-Klassikern getestet. Denn dafür sind die Bars im Ginza-District berühmt: Klassiker, wie sie gehören, aber dennoch mit eigener Stilistik. Und statt dem nächsten Signature-Drink hinterherzujagen, jagte ich Klassiker – in Japan, in der Bar High Five.
Also bestellte ich einen Gin Fizz. Mochte die Präsentation mit knallroter Kirsche, trank und dachte: WOW.
Yummy. Lecker. Ginlastig. Trocken, wenig Limonade. Und Wow.
Nun ist es nicht so, als hätte ich gerade die größte Geschmacksexplosion meines Lebens auf der Zunge gehabt. Aber dennoch war ich beeindruckt. Denn ich hatte schon viele Gin Fizz getrunken, zugegebenermaßen aber auch seit Langem keinen mehr, und insbesondere nicht bewusst. Und plötzlich: Yummy Yummy.
Ich war also begeistert, zückte mein Smartphone, schoss ein Bild und schrieb: „The best Gin Fizz I had in my life is served at Bar High Five. THE SEARCH HAS ENDED…"
Aber wenn die Suche endet, so habe ich nunmehr gelernt, fängt die Suche erst richtig an. Denn wenn man etwas SEHR GUTES (ich lerne! Ich habe nicht WELTBESTES geschrieben) findet, startet automatisch die nächste Frage: WIE haben sie das gemixt? Wie?
Die Tage in Tokio waren voll – mit Arbeit auf der Tokyo Bar Show, mit Barbesuchen und Bar-Hopping. Ich musste Workshops geben und habe viele Kolleginnen und Kollegen getroffen. Es fehlte die Zeit für das „Wie?".
Aber zurück in Deutschland, gerade will ich nun auch mein Trinkabenteuer „Meyer mixt Tokyo" vorbereiten, bleibt natürlich die Frage: WIE!!!
Also bearbeite ich Ueno-San nun seit Tagen mit Fragen auf Line (das ist das japanische WhatsApp). Und ich komme der Sache näher. Nennen wir es vorsichtig: ein Verhältnis von Gin zu Sweet and Sour.
Denn die Japaner nehmen es hier sehr genau: Das Verhältnis ist für jede Spirituose anders.
こだわり – kodawari
Cocktail-Grundwissen: Sours bestehen aus Spirituose, Zucker (oder etwas anderem Süßendem) und einer Säure. Gin Sour also: Gin, Zucker, Zitrone. Als Fizz bekommt das Ganze nach dem Shaken einen Schuss Soda.
Die perfekte Mischung aus Säure und Zucker nennt man oft das Sweet-&-Sour-Verhältnis, oder den Sweet-and-Sour-Mix. Dieser perfekte Moment, in dem etwas frisch, aber nicht zu sauer, angenehm, aber nicht wirklich süß schmeckt. Die Basis jeder guten, hausgemachten Limonade. Die Basis für einen erstklassigen Whisky Sour.
Unser klassisches Mischungsverhältnis: 3 cl Zitronensaft und 2 cl flüssiger Rohrzucker. Das bedeutet, wir haben 5 cl Sweet-&-Sour-Mix im Verhältnis zu 6 cl Gin (oder 7 cl bei Liebe) – zumindest bei unserem Gin Basil Smash.
Bei einem Gin Sour oder Fizz sind es eher 4 cl Sweet & Sour zu 6 cl Gin bei uns mit diesem „Mix", damit der Gin mehr „scheint".
Wer nun beim Sweet & Sour langsam einsteigt, lernt, dass es hier Genauigkeiten und Ungenauigkeiten gibt. Welchen Zucker nehmen wir? 1:1? 1:1,5? Gewerblichen? Wir haben lange Zeit den von Monin oder Giffard gekauft. Das ist, wenn man genau ist, wichtig. Denn dann versteht man, wie viel Zucker hier wirklich gelöst ist, wie süß der Mix wird.
Ich weiß. Nerdkram. Ueno sagt auch Monin oder Routin.
Aber dann schreibt er es. Und ich denke: Der Japaner, dessen „WELTBESTER" Gin Fizz der Welt ganz anders zubereitet wird.
Am Anfang habe ich gedacht, Ueno-San hätte sich auf Line vertippt. Er sagt: 4,5 cl klassischer Gin, 1,5 cl frischer Zitronensaft und 0,25 cl (ja, richtig: NULL KOMMA ZWEI FÜNF) cl Simple Syrup.
Wow. Anderes Game.
In Summe: mehr Gin, unglaublich trocken, mehr Zitrone. Bei Star Wars nennt man das eine Verschiebung der Macht. Ich nenne das, auf Klassikerjagd in Japan, den Weltbesten Gin Fizz.
Grafik eins: Verhältnis von Gin zu Zucker und Zitrone
Die erste Grafik zeigt das reine Spirituosen-Verhältnis, ohne Soda. Bei Meyer liegt der Gin-Anteil bei 60%, bei Ueno-San bei 72%. Gleichzeitig sinkt der Zucker-Anteil von 16% (Meyer) auf 4% (Ueno-San). Diese Darstellung zeigt die Konzentration: Ueno-Sans Rezept ist im direkten Vergleich der Zutaten trockener und gin-lastiger.
Ich frage nach der Menge Soda. Er sagt, er misst das nicht, er schätzt 4,5 bis 6 cl Soda. Das passt. Ich gebe auch eher 4–5 cl Soda. Das muss man sich einmal im Gesamtverhältnis vor Augen führen – also mit Soda.
Grafik zwei: Verhältnis im fertigen Drink, inklusive Soda
Die zweite Grafik bezieht die Soda-Menge (5 cl) mit ein und zeigt damit das tatsächliche Verhältnis im Glas. Hier verschiebt sich das Bild: Der Gin-Anteil bei Ueno-San sinkt von 72% auf 40%, da Soda nun das größte Einzelvolumen im Drink stellt. Der Unterschied zwischen beiden Rezepten wird dadurch weniger extrem sichtbar als in Grafik eins – der Drink selbst wirkt ausgewogener, als es die reine Spirituosen-Mischung vermuten lässt.
Ueno-Sans Rezept
- 4,5 cl Classic Gin
- 1,5 cl frischer Zitronensaft
- 0,25 cl Simple Syrup
- Shake, Strain
- 4,5–6 cl Soda
Es bleiben Fragen. Antworten werde ich bald servieren. Denn Meyer mixt Tokyo. Ich forsche weiter. LINE glüht.
Ich hoffe, dieser erste Entwurf gibt dir schon Anregungen. Und er lädt zum Nachmixen ein. Und was mich interessiert: Wie lautet dein bestes Gin-Fizz-Rezept?
P.S.: Es gab Ticket-Rückgaben, und aktuell sind wieder MEYER MIXT TOKYO Termine auch zweimal am Samstag frei. Würde mich freuen, wenn wir hier zusammen den Japanese Gin Fizz erforschen.
Hier gibt es noch letzte Tickets für MEYER MIXT TOKYO: https://trinkabenteuer.de/collections/events-tastings-und-trinkabenteuer-live
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